Le chocolat est apprécié par des millions de personnes dans le monde entier. Mais combien s’arrêtent pour réfléchir à la façon dont le chocolat est fabriqué ?
Si vous envisagiez de devenir vous-même un maître du chocolat, vous allez adorer apprendre tout ce qui concerne le voyage de la fève de cacao de la plante à votre palais.
Comment le chocolat est-il fabriqué (étape par étape)
Tout le processus commence avec les fèves de cacao elles-mêmes. Leur voyage vers votre bouche commence avec le cacaoyer Theobroma.
Ce sont de petits arbres, d’environ 4 à 8 mètres de haut, de la famille des Malvaceae, qui sont originaires des régions tropicales profondes du Mexique. Ils ont été largement récoltés en Méso-Amérique depuis l’Antiquité, des résidus de cacao ayant été trouvés dans des artefacts datant du début de la période de formation (1900-900 av. J.-C.).
Les fèves sont contenues dans des cosses, un fruit de forme ovale, qui mesure environ 13-30 cm de long. Chaque cosse contient entre 30 et 50 fèves. Chaque haricot a à peu près la taille d’une olive typique.
Un peu hors-sujet, mais savez-vous quelle est la différence entre le cacao et la fève de cacao ? Eh bien…
“L’arbre, la cosse et la fève/graine sont généralement appelés “cacao”, tandis que le mot “cacao” est réservé à la fève après qu’elle ait été fermentée, séchée et torréfiée.” – Chocolats du lac Champlain. Une information remarquable, n’est-ce pas ? Dans tous les cas, le cacao est présent dans la composition des chocolats !
Le processus commence par la collecte des fèves
Aujourd’hui, tout comme à l’époque, il faut d’abord collecter les haricots. Les fèves de cacao sont contenues dans de grosses cosses de graines qui, une fois mûres, sont facilement récoltées.
Les gousses non mûres ont tendance à donner des fèves à faible teneur en beurre de cacao et à faible teneur en sucre. Ceci est très important pour la création du chocolat, car les sucres naturels contenus dans les fèves de cacao contribuent à alimenter le processus de fermentation plus tard.
Une fois les cabosses retirées des arbres, les fèves sont retirées de leurs cosses et de leur pulpe en prévision de la phase suivante, la fermentation.
Comment le chocolat est-il fermenté ?
À l’état naturel, les fèves de cacao sont assez amères au goût. Cette amertume est éliminée par la fermentation des fèves pour donner au chocolat son goût très recherché.
La fermentation, comme pour l’alcool, est réalisée à l’aide de levures naturelles et de bactéries déjà présentes dans les fèves. Le processus est assez simple : on laisse les fèves fermenter naturellement dans un environnement chaud et humide pendant environ sept jours.
Une fois le processus de fermentation terminé, on retire les haricots et on les laisse sécher pour éviter la formation de moisissures et la pourriture.
Ensuite, les haricots doivent être torréfiés
Une fois séchés, les haricots sont nettoyés à fond et tous les contaminants comme les bâtons, les pierres ou autres débris sont éliminés. Les haricots sont ensuite torréfiés, généralement selon une méthode de torréfaction à sec.
Les haricots sont constamment remués pour garantir un chauffage uniforme de toute la récolte. Aucune huile ou graisse supplémentaire n’est ajoutée, ce qui préserve la saveur des fèves de cacao.
Une fois le processus terminé, la saveur classique que nous connaissons tous et que nous aimons du chocolat est obtenue et prête à être traitée.
Une fois torréfiées, les fèves peuvent être transformées
Une fois les haricots bien torréfiés et de façon uniforme, on leur enlève la coque et les plumes intérieures. Cette opération est généralement réalisée par craquage et par vannage (décoquillage).
La coque est une fine peau en papier qui entoure la fève de cacao entière. Les plumes, en revanche, sont simplement de petits morceaux du corps de la fève de cacao qui sont brisés lors du processus de vannage.
Ces plumes sont ensuite broyées en une fine poudre riche en solides de cacao et en beurre de cacao. Le beurre se liquéfie généralement sous l’effet de la chaleur de frottement pendant que les pointes sont broyées.
La liqueur de cacao qui en résulte est ensuite versée dans des moules et laissée à refroidir. Une fois solidifié, le chocolat est presque prêt à être consommé.
Connus sous le nom de chocolat non sucré ou de chocolat de boulangerie, ces blocs sont prêts à être vendus ou transportés. La liqueur de cacao peut également être séparée en deux produits, la poudre de cacao et le beurre de cacao.
Mais une dernière étape est nécessaire avant que le chocolat n’arrive dans les rayons du magasin.
La dernière étape consiste à mélanger le chocolat
Bien que le chocolat de boulangerie ou le chocolat non sucré puisse être utilisé tel quel, la plupart des confiseries nécessitent une certaine forme de mélange.
“La liqueur de cacao, le chocolat de cuisson, la poudre de cacao et le beurre de cacao peuvent être mélangés avec divers ingrédients pour créer un nombre infini de produits à base de cacao”. – L’épicéa se mange.
La production de bonbons au chocolat, que vous connaissez évidemment très bien, exige que la liqueur de cacao soit combinée avec du beurre de cacao supplémentaire, du sucre, du lait, des émulsifiants et/ou des stabilisateurs et d’autres ingrédients comme la vanille. Ces ingrédients confèrent au chocolat une douceur et une onctuosité supplémentaires.
La quantité de sucre et de lait ajoutée au cacao crée différents degrés de chocolat, du chocolat au lait au chocolat noir. Chaque marque de chocolat aura également ses propres ingrédients et ratios d’ingrédients qui détermineront également ses recettes spécifiques.